Хмель. Особенности. Как выбрать.
Хмель в пивоварении ценится благодаря четырем группам веществ – дубильные, масла, бета- и альфа-кислоты. В пивоварении используются исключительно женские соцветия растения, и они сильно влияют на вкус и аромат итогового напитка. Кроме того, хмель:
- Регулирует пивную горечь;
- Способствует формированию вкусовых качеств;
- Предупреждает нежелательное скисание;
- Улучшает качество пивной пены;
- Осветляет сусло, улучшая его внешний вид;
- Предупреждает окисление готового напитка.
Поэтому хмель для пива важно правильно выбрать – только в этом случае оно будет соответствовать изначально заявленным характеристикам.
На что обратить внимание при выборе хмеля
Хмель различают по видам и формам, также важно выбрать надежного производителя. По видам хмель делится на 2 группы:
- Для формирования горечи – содержат в составе много альфа-кислот.
- Ароматические – содержат много масел.
Ароматический хмель также придает небольшую горечь. Если пивовар готовит напиток с новым для него сортом хмеля, сначала сырье целесообразно оценить. Чтобы это сделать, можно сварить образец с уже давно известным солодом и штаммом дрожжей – так все свойства и характеристики хмеля проявятся сполна.
Кроме того, в пивоварении обычно используется несколько видов сырья одновременно, и заранее нельзя спрогнозировать, как они отреагируют между собой. Чтобы это проверить, тоже желательно сначала приготовить небольшую партию напитка.
Хмель делят также по степени обработки. Выделяют несколько форм:
- Мокрый – самое свежее сырье, которое можно получить при уборке урожая. Его важно в течение нескольких недель применить по назначению, потому что срок годности минимален. Сырье поставляется в специальных упаковках, не позволяющих влажности упасть ниже 80%. Мокрый хмель способен придать напитку самый яркий и неповторимый вкус.
- Цельнолистовой – цельные шишки хмеля, предварительно высушенные. Такой остроты, как влажный хмель, они не принесут, но вкус будет очень выраженный.
- Гранулированный – измельченные и спрессованные шишки. Очень удобен в хранении, стоит дешевле обычных шишек, из-за чего домашние пивовары, в основном, используют именно его.
- Экстракт хмеля – удобная форма хранения, но требует от пивовара предельной концентрации, потому что необходим максимально точный расчет дозировки.
- Порошковый хмель – сырье в форме порошка, пока что только тестируется и используется крайне редко.
Когда вы определились с характеристиками сырья, дело остается за малым – найти надежного производителя и купить хмель.
Вернуться назад